Haciendo vino de mora y saúco

Esta es la receta del vino de mora que yo solía hacer cuando vivía en Bristol hace algunos años, antes de ser madre. El resultado era un vino suave y afrutado bastante bebible así que en este post te cuento cómo lo hacíamos.

Durante 2 o 3 años hicimos vino de mora y saúco todos los finales de verano y el resultado fue variable. El primer año fue buenísimo y luego fue yendo a peor, le poníamos menos empeño y tiempo y bueno, supongo que eso se nota.

Todo empezó cuando me mudé a una casa que en el desván tenía los materiales para fermentar en casa. Las vasijas “demillons”, los serpentines, cubo, termómetro…, todo. Me lo pusieron a huevo como se suele decir. No podía desaprovechar la oportunidad. Fue toda una experiencia que seguro que repetiré ahora aquí en España, tiempo al tiempo, quizás con otra fruta.

Deje la receta escrita en un viejo blog que tenía entonces. Ahora la recupero y la publico por aquí.

De los recuerdos que tengo de aquella experiencia y de aquel vino es su sabor afrutado. Me encantaba la maravilla de observar la fermentación en las vasijas y de la espera para que el vino madurase.

Receta de vino de mora y saúco

Lo primero para hacer vino de mora es recoger la fruta. Como necesitas bastante cantidad nosotros lo hicimos en varios domingos soleados. La fruta que recogíamos la íbamos congelando. Esto es para que se conservase pero también para que al descongelarse se deshaga mejor.

Al final recogimos mas de 5kgs de mora y bayas de saúco. Las íbamos congelando para que no se pusieran malas y para que la fruta al descongelarse se deshiciese mejor.

Cantidades orientadoras para un cubo de 20 litros

Las moras y el saúco tienen poca cantidad de líquido y de fructosa por eso si quieres que el vino cunda se añade agua y azúcar. El azúcar fermentará con la levadura y será lo que le de algo de graduación. Las moras y el saúco le dan sabor y color pero por si solas seguramente no saldría un vino con cuerpo.

• 5/8 kg de fruta (moras, bayas de saúco y alguna ciruela, cuidado con estas últimas por que tienen mucha pectina que tarda mucho en envejecer). La proporción sería 60% de moras, 30% de saúco y 10% de ciruela.
• Agua hirviendo: de 8 a 10 litros.
• Levadura, vale la del pan pero mejor conseguir una especial para vino, conseguirás mas graduación. Es igualmente barata. Las de vino están en internet o en tiendas especializadas de hacer vino y cerveza.
• Alimento para levadura: 4 cucharadas chiquitinas. Es importante para que la levadura crezca rápido y consiga su principal objetivo, transformar el azúcar en alcohol. También muy barato.
• Azúcar blanco: 4 kgs. Este se irá poniendo en 2/3 veces, nunca de una. Es bueno deshacerlo en un poco de agua caliente. Yo lo puse en una cazuela con medio litro de agua y lo calenté hasta que se deshizo, debe de ser una mezcla espesa.
• Polvo para esterilizar, es importante tener todos los instrumentos limpios y esterilizados. Esto es para evitar que otras bacterias y levaduras den mal sabor.
• Materiales: cubo con tapa que selle, palo de plástico para remover, vasijas de cristal, cierres con serpentín, corchos perforados para poner los cierres serpentines, termómetro, filtro de tela, si tienes prensa ayudará aunque no es necesario, botellas reutilizadas para envasar al final.

Tip: si no tienes los cierres de serpentín puedes usar unos globos a los que hayas hecho unos agujeritos con una aguja. El aire puede salir una vez haya presión pero el oxigeno no puede entrar.

Los materiales los venden en tiendas especializadas para hacer vino o cerveza, aquí hay una pero en internet hay más. No sabría recomendarte porque yo ya tenía los materiales.

Algunos consejos imprescindibles para hacer vino de mora

• Esterilizar los materiales y manos y superficies bien limpias. La higiene es básica, todo lo que se use tiene que estar previamente esterilizado. Si no se mantiene higiene el vino puede contaminarse con bacterias que le den mal sabor.
• Congelar la fruta, la congelación hace que la fruta se rompa y descomponga mas fácilmente.
• Poner el azúcar en fases, yo puse, 2 kg después de los primeros días de descomposición a la misma vez que la levadura, otro a los 2/3 días cuando retire los pellejitos y hebras de la fruta y otro al final antes de ponerlo en las vasijas de cristal.

El proceso

El proceso que seguimos para vino de mora:

1. Puse la fruta a descongelar en el cubo grande con tapa. Cuando estaba descongelada, metí el agua hirviendo (hay gente que lo cuece todo junto, yo solo puse el agua en la fruta). Lo mueves para que la fruta se deshaga y lo dejas para que la fruta suelte toda el sabor.
2. A los 2 días puse dos kilos de azúcar y la levadura en ese mismo cubo. Ese mismo día aplaste la fruta con una cuchara para que todo el zumo saliera, la mayoría de las moras ya se habían roto pero aún si me asegure que todo el zumo estaba allí. A partir de ahí la fruta empieza a fermentar y al día siguiente ya huele a vino. Pero que alegría me lleve cuando olí aquello..
3. A los 2/3 días puse otro kilo de azúcar y 4 cucharadas de alimento de levadura. El liquido debe tener espumilla por encima, eso indica que la fermentación esta sucediendo.
4. Después de 3 días escurrimos los pellejitos de la fruta, las pieles y semillas. En realidad no es bueno dejarlo muchos días ya que el vino puede ponerse muy tanino, las pieles tiene mucha tanina y si se liberan en el vino luego tarda mucho en madurar (información que he leído en Internet). Cuando habíamos terminado de filtrar pusimos el último kilo de azúcar dejamos fermentar otros 2/3 días. Todo esto todavía en el cubo de fermentación grande.
5. A los 4 o 5 días, pasamos el vino a las vasijas de fermentación con los serpentines. Si no tienes los cierres de serpentín puedes usar un globo agujereado con una aguja. La idea es que la fermentación sea anaeróbica, osea sin oxigeno. Este tipo de cierre dejan salir los gases que se producen con la fermentación pero no dejan entrar el oxígeno.
6. Finalmente es importante buscar un sitio calentito de la casa para que la fermentación vaya bien, alrededor de 20 grados esta bien, si es posible 25/30 pero ya es esta época no se consiguen esas temperaturas por aquí. Cuanto mas frío mas tarda en fermentar.
7. Una vez que el vino esta en las vasijas la fermentación sigue. La fermentación produce gas así que los serpentines dejan salir los gases de la fermentación pero no dejar entrar nada.  Verás que el vino tiene un fina burbuja, lo mejor es utilizar un linterna en el borde y las burbujas se ven muy bien, chiquititas.

Hay gente que resume los pasos en mezclar la fruta con el agua y el azúcar, colar, añadir la levadura y meter en los botes de cristal para que la fermentación ocurra ahí. Nosotros hicimos tantos pasos porque fuimos añadiendo el azúcar según veíamos que necesitaba. el ultimo sobre todo lo añadimos extra.

La maduración del vino

Después de dos, tres o cuatro semanas (depende de la temperatura) los cierres de agua dejan de burbujear eso indica que la fermentación ha terminado. Si se mira el vino de mora con la linterna se vera que el burbujeo ha terminado por lo tanto ya no habrá gases para expulsar y los cierres de agua pararán de burbujear. Es el momento de embotellar el vino y ponerlo en la bodega para que envejezca por 6 meses mínimo.

Para embotellar este vino de mora todos los materiales deben estar limpios y esterilizados. Yo transvasé poniendo el cubo en una superficie mas alta que la botella y con el tubo de plástico hacer vasos comunicantes, por lo tanto el vino caía en las botellas. Cerrar bien o poner el corcho y ponerlo en una bodega preferiblemente pero si no, un lugar oscuro y frío.

Después de 6 meses, hemos probado una botella, el vino esta buenísimo, todavía muy joven, tiene como un toque a levadura al principio de la cata, el fondo es bueno, suave y frutoso. Lo voy a dejar todavía unos meses mas, perfecto para las barbacoas del verano.

¿Has hecho vino alguna vez? Espero tu comentario!

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